“Gustul iute“ al unor specii de ardei nu reprezinta pentru planta in sine, decat o modalitate de a se apara de paraziti; iuteala ardeiului este o „arma chimica”dezvoltata de planta pentru a ucide o ciuperca ce ii afecteaza semintele. Ciuperca face parte din specia Fusarium, patrunde in ardei prin gaurile facute de insecte si ii distruge semintele inainte ca acestea sa fie mancate de pasari si imprastiate pe sol.
Culoarea si iuteala sunt date de prezenta pigmentului numit capsaicina. Iuteala ardeilor nu provine, cum s-ar crede, numai din seminte, ci, mai ales din pielita interioara de care sunt prinse acestea. Unele soiuri sunt lipsite total de iuteala, altele fiind in schimb extrem de iuti putand provoca alergii si leziuni la nivelul tesutului conjunctiv.
Capsaicina se gaseste in cantitati foarte mici la ardeiul dulce si in cantitati de zeci sau sute de ori mai mari la ardeiul iute. In afară de capsaicina, gustul ardeilor iuti se datoreaza si uleiurilor esentiale ce le contin.
Iuteala ardeilor se masoara in unitati pe scara Scoville (SHU). Pentru evaluare, se mai utilizeaza cromatografia (HPLC), ca si o scara relativa a iutelii, marcata de la 0 la 10.
Scara Scoville măsoară în unități Scoville (în engleză, Scoville Heat Units- SHU) cât de iute/ de picant este un ardei iute, sau orice alt fel de aliment condimentat în funcție de concentrația de capsaicina.
Testul organoleptic Scoville
După metoda lui Scoville, o cantitate precisă de ardei iute uscat se dizolvă în alcool etilic pentru a extrage compușii cei conferă iuțimea (capsaicinoizii), această soluție fiind mai apoi diluată cu un amestec de apă cu zahăr. Soluțiile finale, fiecare având concentrații diferite de capaicinoizi, sunt oferite unui grup de cinci degustători antrenați, până când o majoritate (cel puțin trei) nu mai poate detecta iuțimea din respectivul amestec. Nivelul iuțimii se va baza pe această soluție, evaluat în multipli de 100 de SHU.
O slăbiciune a Testului organoleptic Scoville este imprecizia lui din cauza subiectivității umane, în funcție de palatul gurii degustătorului și de numărul receptorilor de gust iute din gura acestuia, care variază foarte mult de la o persoană la alta
TOP 10 ” CEI MAI RAI „
10. Red Savina Habanero – Red Savina a fost masurat la peste 577.000 Unitati Scoville si a fost pana de curand, cel mai iute ardei din lume. Are o aroma fantastica si se poate servi crud sau gatit.
9. Bhut Jolokia (Ghost Pepper). Bhut Jolokia este originar din India si a fost masurat la 1.041.427 unitati Scoville. Este extrem de iute si va sfatuim sa il folositi in cantitati mici.
8. Alte 7 soiuri de ardei (7 Pod Red (gigant), Barrackpore, SR Strain, Primo, Jonah, Brain Strain, Yellow) cu o iuteala intre 1.000.000 – 1.300.000 SHU
7. Naga Viper (1.349.000 SHU). Acest gen este extrem de rar cultivat in Marea Britanie. O combinatie de diferite soiuri de ardei si ani de polenizare incrucisata au creat acest soi de „Super HOT” ardei.
6. Trinidad Scorpion Butch T. Un test de laborator efectuat in martie 2011 a masurat acest ardei la 1.463.700 unitati Scoville si a fost clasat oficial la acea vreme, ca fiind cel mai iute ardei din lume, detronand astfel recordul detinut pana atunci de Naga Bhut Jolokia.
5. 7 Pot Douglah este renumit in comunitatea ardeilor iuti ca unul cu cea mai buna aroma (1.853.936 SHU).
4. 7 Pot Primo cu 1.900.000 SHU este usor de deosebit, datorita cozii sale lungi si subtiri. Numai datorita cozii, unii cultivatori de ardei au incercat sa-l reproduca.
3. 7 Strain Brain se caracterizeaza prin aspectul sau distinctiv, cu o piele ondulata sau cu un aspect care seamana mult cu un creier uman. Iuteala sa a fost stabilita la aprox. 1.900.000 SHU.
2. Trinidat Scorpion Moruga Blend (Moruga Scorpion) – Direct din adancurile iadului, Moruga Scorpion este o specie rara de ardei, care a fost recent descoperita. Iutela sa de 2.006.231 SHU il duce direct pe locul doi in lume.
1. Carolina Reaper. Cu o iutime de 2.200.000 SHU confirmata de Guinness World Records la data de 19 Noiembrie 2013, ardeiul Carolina Reaper descoperit de The PuckerButt Pepper Company (USA) devine astfel cel mai iute ardei din lume, devansand Moruga Scorpion, avand un gust fructat, dulce, cu o usoara aroma de ciocolata si de scortisoara.